Upravit stránku
Rozhovor na téma bezlepkové diety se specialistou na výživu Doc. MUDr. Pavlem Kohoutem Ph.D.

Bezlepková dieta v restauracích
Téma: ČR - Výživa
25.10.2012 17:30 ČT 1  Zpráva

Vlado ŠTANCEL, moderátor
--------------------
Lepková dieta nepředstavuje žádnou tragédii, ale ovšem pokud jde o dietu bezlepkovou, tam je situace značně obtížná. Pokud tedy pacienti s touto dietou nechtěji nikomu skočit na lep, je dobré se v problematice orientovat.

Pavel KOHOUT, gastroenterolog a nutricionista
--------------------
Bezlepková dieta je určena pro pacienty s celiakií, to znamená s onemocněním, při kterým lepek ničí buňky tenkého střeva a může způsobovat řadu komplikací.

Zuzana VLČKOVÁ, redaktorka
--------------------
Celiakie nebo také nesnášenlivost lepku je nevyléčitelné onemocnění. Jediným lékem je přísná dieta, tedy vyloučení všech druhů obilí s vysokým obsahem lepku. Zakázáno je ale nejen běžné pečivo, s lepkem se často setkáváme i ve špatně rozpoznatelných podobách, třeba jako s emulgátorem.

Pavel KOHOUT, gastroenterolog a nutricionista
--------------------
Určitě by tady mělo být okolo 50 tisíc celiaků, možná to jde až ke 100 tisícům. Těch sledovaných je mezi 3-5 tisíci. To znamená, desetinásobek až dvacetinásobek je nepoznaných.

Zuzana VLČKOVÁ, redaktorka
--------------------
Se skrytou kamerou a za pomoci výživové poradkyně a zároveň celiačky jsme navštívili 6 náhodně vybraných brněnských restaurací. Kritériem hodnocení byla nejen nabídka, ale především informovanost personálu, ochota komunikovat a případně nabídnout vyhovující pokrmy, které nejsou v běžné nabídce. My bychom v první řadě potřebovali asi poradit, jestli máte nějaký desert, co třeba odpovídá bezlepkový dietě?

osoba
--------------------
Bezlepkový? To asi ne, já se zeptám ještě v kuchyni.

Zuzana VLČKOVÁ, redaktorka
--------------------
Děkuju.

osoba
--------------------
Tak jedině panna cota.

výživová poradkyně
--------------------
Panna cota? Ta je určitě bezlepková, nejsou tam žádný piškoty, nic?

osoba
--------------------
Bylo mi to řečeno.

Zuzana VLČKOVÁ, redaktorka
---------------------
Dobře, tak ji zkusíme. Nabídka bezlepkových jídel v první restauraci s kavárnou nebyla široká, ale ocenili jsme, že se číšník ochotně ujistil u kuchaře, že vybraný desert je v pořádku. Další restaurace, kterou jsme navštívili měla rozšířené obědové menu. Prosím vás, můžu se zeptat, máte něco na bezlepkovou dietu?

osoba
--------------------
My zahušťujeme solamylem.

Zuzana VLČKOVÁ, redaktorka
--------------------
Pardon, všechno?

osoba
--------------------
Solamylem, jenom solamylem.

výživová poradkyně
--------------------
Úplně všechny? Dá se třeba i tady ta polední menu vybrat?

osoba
--------------------
Jo, jo, jo, určitě.

výživová poradkyně
--------------------
A je to bezlepkové?

osoba
--------------------
Akorát vrabec, zelí určitě ne a guláš taky ne. Ale tady ty prsíčka s ovocem, prsíčka se sýrem, vepřový na žampionech a ty různé pikantní směsi taky. Takže ještě k tomu bude teda vývar se zeleninou, nudle taky nemůžete?

výživová poradkyně
--------------------
Ne. A je to opravdu čistej vývar a ty nudle tam přidáváte potom?

osoba
--------------------
Ze slepice, jo.

Zuzana VLČKOVÁ, redaktorka
--------------------
Obsluha v této restauraci má velmi dobré povědomí o tom, co do bezlepkové diety nepatří. Drobné nejistoty nám číšník vynahradil komunikativností. Také ve třetí restauraci jsme žádali radu při výběru. Můžeme rovnou poprosit, máte něco bezlepkovýho?

osoba
--------------------
Nevím o ničem.

Zuzana VLČKOVÁ, redaktorka
--------------------
Vůbec nic? A byli byste schopni, kdybychom si poprosily něco připravit?

osoba
--------------------
Podle toho, co tak myslíte, co. Podle toho, co vyberete, podívejte.

výživová poradkyně
--------------------
Já jenom první se tady podívám, grilovaná kuřecí prsa. To je přirozeně bezlepkové. Je tady třeba saláty, takže to by taky nebyl problém. Čerstvá zelenina, šopský salát, tam není problém.

Zuzana VLČKOVÁ, redaktorka
--------------------
Nabídka tohoto podniku je tedy větší než informovanost personálu. Servírka nám neuměla poradit a ani nebyla ochotná s námi v nabídce hledat. Mohou tedy vůbec celiaci chodit do restaurace?

Pavel KOHOUT, gastroenterolog a nutricionista
--------------------
Měli by se vyhnout restauracím, u kterých nemají 100% jistotu že ten kuchař to udělá podle nich. To znamená, že tam se nemůže stát, aby udělal maso a zaprášil ho moukou, dělal ho na stejném válu na jakém předtím dělal trojobal s běžnou moukou nebo s běžnou strouhankou. Pokud toto udělá, pro toho pacienta je to stejný problém, jako když si vezme několik soust potraviny s lepkem.

Zuzana VLČKOVÁ, redaktorka
--------------------
Další testovaný provoz je součástí většího řetězce restaurací. Tam jsou ty hovězí líčka.

osoba
--------------------
To je krátce zatažený moukou. Že tam je vlastně rozmixovaná zelenina, na který se to dělalo, ale aby to bylo opravdu hustý, tak je to zatažený moukou.

výživová poradkyně
--------------------
A to pečené kuře?

osoba
--------------------
To kuřátko, tam neříkal ráno, že by tam měla být mouka. To je pečený kuře vlastně na másle, podlívá se to máslovou šťávou.

výživová poradkyně
--------------------
Vám to říká kuchař, že tam dává mouku?

osoba
--------------------
My máme každé ráno sezení a ta meníčka degustujeme, a máme přesně vlastně...

výživová poradkyně
--------------------
Přesné složení.

Zuzana VLČKOVÁ, redaktorka
--------------------
Přesně informovaný personál jako v tomto případě výrazně usnadní výběr. Číšnice nám uměla bez odbíhání do kuchyně vyložit složení všech nabízených jídel. Pátým podnikem, který jsme navštívili, byla restaurace s kavárnou. Můžeme se ještě zeptat na zmrzlinu? Jestli máte?

osoba
--------------------
Máme šmoulovou...

Zuzana VLČKOVÁ, redaktorka
--------------------
Ne, ne, jako bezlepkovou.

osoba
--------------------
Máme, není tam mouka. Určitě.

výživová poradkyně
--------------------
Dívali jste se na složení?

osoba
--------------------
Jasně.

Zuzana VLČKOVÁ, redaktorka
--------------------
A právě tuhle možnost jsme zvolili a objednali zmrzlinový pohár.

výživová poradkyně
--------------------
Pardon, co to je?

osoba
--------------------
Tak to se omlouvám. Tak ještě jednou se omlouvám.

Zuzana VLČKOVÁ, redaktorka
--------------------
My poprosíme o účet, děkujeme. Sušenky v poháru, si na rozdíl od mnoha jiných potravin s lepkem, snadno všimneme. Nepozornost jinak ochotné servírky by ale mohla celiakovi způsobit vážné zdravotní problémy.

Pavel KOHOUT, gastroenterolog a nutricionista
--------------------
Pokud takzvanou výjimku udělají, znamená to pro ně, že si poškodí sliznici tenkého střeva a měsíc ta sliznice bude poškozená.

Zuzana VLČKOVÁ, redaktorka
--------------------
Poslední navštívená restaurace má rozšířenou vlastní výrobu. Můžete nám prosím vás poradit něco bezlepkovýho?

osoba
--------------------
Bezlepkový jsou ty věci, který mají tohle označení.

výživová poradkyně
--------------------
Jo, vy je máte označený! Ano, to je výborný, to je fajn.

Zuzana VLČKOVÁ, redaktorka
--------------------

Atraktivní jídelní lístek, ve kterém jsme se v rámci reportáže vůbec poprvé setkali s označením bezlepkových jídel bohužel neuměl číšník dobře využít. Přestože rozuměl nárokům bezlepkové diety a znal podrobnosti o nabídce, naše dotazy ho zjevně obtěžovaly. Celkově jsme byli se službami restaurací spokojeni. Pouze ve dvou jsme narazili na závažnější nedostatky. Jako největší problém tedy můžeme označit nedostatek komunikace a v jednom případě zapomnětlivost.